ปลาหมึกผัดกะปิ และ ยำผักชะคราม

               วันนี้มาแนะนำเมนู ปลาหมิกผัดกะปิ เป็นอีกเมนูของคนชาวใต้เค้านิยมรับประทานกันมากเลย สูตรนี้ได้มาเมื่อเดือนที่แล้ว ผมได้เดินทางลงไปเที่ยวที่ภาคใต้ และไปร้านอาหาร ที่รู้จักกัน แล้วพอดีพ่อครัวที่ทำอาหาร เค้ามาเสิร์ฟให้พอดี แล้วได้นั่งคุย ถึงเมนูปลาหมึกผัดกะปิ เค้าก็บอกวิธีการทำมาให้น่ะ ไม่มีหวงสูตรเลย แหม่ม คนใต้นี่ใจดีจริงๆ ผมก็เลยจดสูตรที่จะทำมา และก็นำมาบอกในบล็อกแห่งนี้ให้เพื่อนๆ ได้ไปทดลองทำกินกันน่ะ....

 

ปลาหมึกผัดกะปิ

                 ปลาหมึกผัดกะปิเป็นอาหาร ที่ให้โปรตีน และแคลเซียม วิตามิน มาก ปลาหมึกที่เราใช้ เป็นปลาหมึกสดๆ ที่พึ่งมาจากทะเล เป็นหมึกที่ชาวประมงเค้าเรียกหมึกชนิดนี้ว่า "หมึกกล้วย" ซึ่งลักษณะของตัวปลาหมึก เป็นทรงกระบอก เมื่อได้ปลาหมึกมาแล้ว เราก็ทำการล้างและเอาขี้ปลาหมึกออก แล้วทำการหั่นขวางตามลำตัวไปเรื่อยๆ  แล้วเรามาเตรียมเครื่องปรุงที่สำคัญ ก็มี กระเทียม พริกไทยดำ ซอส ซีอิ้วดำ ต้นหอม น้ำมันหอย น้ำมันพืช น้ำปลา น้าตาล เริ่มจากเราตั้งกะทะ ให้ร้อน แล้วนำน้ำมันพืชใส่ไปเล็กน้อย แล้วตำกระเทียมพริกไทดำพอหยาบๆ ไม่ต้องละเอียดมาก แล้ว ใส่ลงไปในกะทะที่ร้อนอยู่ กลับไปมา แล้วใส่ปลาหมึก และก็ใส่เครื่องปรุงที่เราได้เตรียมไว้ ส่วนกะปิไม่ต้องใส่เยาะ ใส่ให้พอมีกลิ่นนิดหน่อย กะปิมันจะมีรสชาติเค็มอยู่แล้ว เพราะฉะนั้นไม่ต้องใส่ซิอิ้วเยาะเดี๋ยวมันจะเค็ม พลิกไปมาให้ปลาหมึกสุก ใส่น้ำเปล่าเล็กน้อย พอขลุกขลิก ใส่น้ำตาลทรายนิดหน่อย ผัดให้ปลาหมึกอาย ม้วน แล้วก็ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ  โรยหน้าด้วยผัก คึ่นฉาย เมื่อได้ลิ้มรสชาติของปลาหมึกที่ผัดเสร็จแล้ว ดูสวยจริงๆ เนื้อปลาหมึกหนานุ่ม ที่โดนความร้อนพึ่งเสร็จใหม่ๆ มันช่างขาวจริงๆ เรื่องรสชาติไม่ต้องพูดถึง หวาน มาก เพราะว่าเราใช้หมึกที่สดๆ ไงล่ะ

ยำผักชะคราม

               อีกเมนูอาหารไทยอีกคือ ยำผักชะคราม ขยายความผักชะคราม ผักพื้นบ้านขึ้นตามคันนากุ้ง มีธาตุเหล็กสูง รสชาติออกฝาด เฝื่อน เค็ม ต้องผ่านกรรมวิธีที่เชี่ยวชาญในการลดความฝาดเผื่อนเค็มออก เมนูนี้ความเด่นอยู่ที่ผักชะครามลวกสุก จัดชะครามเป็นก้อนกลมสีเขียวสดตัดกับสีส้มของน้ำยำรสเด็ด เปรี้ยวจี๊ดจ๊าด ที่ราดมาด้านบน ทานเป็นคำ ๆ ไปพร้อมกับน้ำพริกกะปิที่เด่นด้วยกะปิอย่างดีจากแม่กลอง ปรุงได้รสชาติลงตัวไม่เผ็ดจัด รสชาติอร่อยลิ้น ผักชะครามหนึ่บ ๆ กรึ่บ ๆ ในปาก ไม่มีเหม็นเขียว ออกรสเค็มติดปลายลิ้นนิดเดียว  ผักชะครามเพียงประเภทเดียว มาแปลงเป็นเมนู ยำผักชะคราม แกงส้มใบชะครามกุ้งสด มาให้ลิ้มรสมือกัน ทุกอย่างเด่นโดดในเรื่องรสชาติและมีความอร่อยถูกลิ้นคนชอบทานผักเป็นพื้นฐาน 
             มาลงมือทำกันดีกว่า โม้มาซะเยาะ เริ่มจาก เครื่องปรุงน้ำยำก็ไม่มีไรยุ่งยาก มี น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว พริกขี้หนูสด น้ำกระเทียมดอง น้ำสุกนิดหน่อย โดยนำหม้อใบกลาง ใส่น้ำปลา สองช้อน น้ำมะนาวสองช้อนครึ่ง น้ำมะนาว คลุกให้เข้ากัน พริกขี้ตบไม่ต้องละเอียด เอาแบบหยาบๆ พอ แล้วก็ใส่น้ำกระเทียมดองเติมน้ำสุกนิด แล้วชิมรสชาติดูว่าเปรี้ยวนำ หรือเปล่า หลังจากนั้น ก็นำผักชะครามไปลวก น้ำร้อน ไม่ต้องลวกนาน เดี๋ยววิตามินจะหายหมดไปกับน้ำ (เราเอาน้ำที่ลวกผักมาเติมก็ได้) แล้ว แล้วก็นำมาคลุกกับน้ำยำ 
           ลืมบอกไปว่า กุ้งเมื่อล้างแล้วทำการลวกน้ำร้อนได้เลย แล้วแกะเปลือก รอไว้  เมื่อเราคลุกผักชครามกับน้ำยำอีกครั้งก็ใส่กุ้งลงไปได้เลย แล้วคลุกให้น้ำยำซึมซับบนตัวกุ้งให้มากที่สุด แล้วพร้อมเสิร์ฟ ตักใส่จาน นำผักกาดมาวางรองจานให้ดู่สวย แล้วแต่งหน้าด้วยพริกแห้งขั้ว และเสริมด้วยแครอทสีส้ม มันช่างตัดกับสีของน้ำยำซะ จริงๆๆน่ะ...... 

ฟกฟก